Retour sur // 29è Atelier de l'innovation "Bien manger pour bien vieillir" Vendredi 29 avril 2022

La question de l’alimentation des personnes âgées et de son rôle dans le maintien à domicile constitue un enjeu de société. En prenant appui sur le projet TEXTURO, porté par la chaire "Aliments et bien-manger", l’atelier orchestré par la fondation le 29 avril a réuni une cinquantaine de participants. Chercheurs, acteurs de la filière alimentaire, professionnels de la nutrition et du secteur médico-social ont été invités à partager et discuter leur travaux et expériences menés sur le sujet.
29è Atelier de l'innovation "Bien manger pour bien vieillir" Vendredi 29 avril 2022

Aperçu des recherches en cours

Ludovic Paquin, Fabienne Gauffre et Véronique Vié* ont introduit l’atelier avec la présentation du projet TEXTURO initié par la chaire sur l’année universitaire 2020-2021 avec un groupe d’étudiants en Master 2 (1). TEXTURO c’est dans sa première phase une étude de cas mené en laboratoire sur les eaux "gélifiées". "Ces eaux gélifiées sont proposés aux patients pour éviter les fausses routes et elles ont vocation à désaltérer aussi. Nos travaux exploratoires ont consisté à s’appuyer sur des produits qui existent déjà sur le marché et à tenter de rationaliser scientifiquement leurs comportements". Ainsi, avec les outils de rhéométrie propres aux physiciens, l’équipe a pu travailler sur la corrélation entre les comportements des produits et leurs ingrédients. "Nous avons étudié en laboratoire les différents types de gels en fonction des types de gélifants utilisés. Nous avons observé leurs comportements au rhéomètre : est-ce que ce sont des gels qui coulent, qui sont cassants, qui sont plus souples, qui évoluent etc. Ces analyses nous permettent d’aller assez loin dans l’échelle de leur caractérisation", a expliqué Ludovic Paquin.  

Aller plus loin en particulier sur le volet sensoriel, c’est l’objectif sur lequel les chercheurs sont tombés d’accord à l’issue de cette phase préliminaire. Dégustation à l’appui, Fabienne Gauffre explique : "il faut certes que les produits soient efficaces, mais il faut aussi que les gens aient envie de les consommer". Un objectif largement partagé par les équipes R&D des acteurs présents sur ce marché. Etienne Hazart* a notamment apporté son témoignage pour le groupe Lactalis. "L’idée qui nous anime en R&D c’est de rester dans les habitudes alimentaires de la personne. Tous nos produits sont testés sur des personnes de plus de 65 ans et on essaie au maximum de respecter la notion de plaisir". L’expert est revenu en particulier sur les résultats de travaux conduits dans différents consortiums recherche/entreprises ces dernières années. Toutes convergent vers cette question du plaisir de manger comme condition sine qua none.

Aller à la rencontre des patients et des professionnels

La nouvelle phase qui s’ouvre pour le projet TEXTURO va consister à passer du labo au terrain. "On a vraiment associé le côté physico-chimique proposé par nos laboratoires de l’IPR et de l’ISCR, aux  côtés santé et sciences humaines " explique Fabienne Gauffre. Deux thèses sont ainsi en préparation. Claire Billy, étudiante en médecine auprès du service de Gériatrie du Professeur Somme au CHU de Rennes a pu témoigner des travaux qu’elle engage dans ce cadre. " Je vais aller à la rencontre des patients et des soignants pour identifier les problèmes qu’ils relèvent eux autour de ces eaux gélifiées, et livrer ces témoignages d’usagers aux physiciens et aux chimistes. Parallèlement nous allons procéder à des expériences d’analyse sensorielle auprès d’une soixantaine de patients " a précisé l’étudiante. Et Fabienne Gauffre de poursuivre : " les échelles de mesures ne sont pas les mêmes pour caractériser les produits. On va se baser sur des aliments modèles, qui existent déjà, pour travailler sur cette correspondance entre nos mesures en laboratoire et celles qui remontent du terrain ". À terme ces travaux ont pour but d’innover à deux niveaux : sur un volet ingrédient d’une part, et aussi sur la conception de structures de gels plus complexes.

Autre éclairage complémentaire, celui du Professeur Dominique Somme* pour lequel "l’alimentation participe très probablement du bien et du bon qui sont des notions importantes y compris dans les âges extrêmes de la vie et y compris quand le handicap est important ". Le professeur a notamment souligné que les enjeux d’efficacité des solutions à proposer se situaient à différentes échelles, notamment à l’intérieur d’établissements qui se trouvent à l’heure actuelle sous tension : qu’il s’agisse du "management des circuits" et du "caractère aisé ou pas des tâches proposées",  de la "formation et du partage de connaissances sur ces thématiques avec les équipes", ou encore du "management de la mise en œuvre des produits". En bref, une invitation à "élargir encore plus les choses car on a l’impression qu’on va s’occuper de quelque chose de simple mais cela a un impact énorme sur d’autres aspects."

Le projet MAIA(2), étude clinique impliquant le CHU de Rennes, le Living Lab Vieillissement et Vulnérabilité, l'association Bleu-Blanc-Cœur et l’entreprise Valorex viendra sans nul doute apporter des données et connaissances nouvelles dans les 3 années à venir. "Son originalité consiste à privilégier une approche de rééquilibrage des menus sur le volet lipidique Oméga 3 - le menu étant un élément clé car il permet de conserver le lien social" a expliqué Guillaume Mairesse*. "Nous nous sommes posés beaucoup de questions sur la façon de mettre en place cette stratégie à l’échelle d’un établissement tout entier, car ils ont chacun leurs modes de fonctionnements en termes de logistique, de sourcing produits etc.".

Julien Olivier* a conclu cette série de témoignages des partenaires de la chaire, rappelant notamment l’implication du Crédit Agricole d’Ille-et-Vilaine à travers sa filière santé sur le sujet du bien vieillir. "Parmi les leviers de cette filière - a-t-il souligné - nous avons notamment une capacité à soutenir l’innovation via le financement de start-up et de programmes de recherche sur ces thématiques".

La nutrition "chaude" quésaco ?

Kevin Charras* nous a livré sa vision directement inspirée par les travaux menés en recherche cognitive. Avançant le concept de nutrition "chaude", le responsable du Living Lab Vieillissement et Vulnérabilités du CHU de Rennes propose de dépasser l'approche "mécaniste" de la nutrition. " La cognition chaude intègre les affects, les émotions, les motivations ; je fais le parallèle avec la nutrition. La nutrition chaude c’est celle qui intègre l’accompagnement, la santé, les interactions sociales et l’hédonisme. Il faut trouver cet équilibre entre le bon pour la santé et le côté plaisir", a-t-il expliqué.

Pour illustrer son approche, le chercheur s’appuie sur une expérimentation menée en 2010 dans une unité de personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer et de maladies apparentées (3). Des repas dits "partagés" ont été proposés au sein de l’unité et l’impact d’un tel changement de pratiques mesuré, tant au niveau de la prise de poids des patients que du ressenti des différentes parties prenantes (soignants, cuisiniers). Des résultats qui incitent à "associer les caractéristiques socio-affectives de l’alimentation aux études cliniques nutritionnelles" pour inventer des solutions efficaces aux problématiques de dénutrition des personnes institutionnalisées. Autre point évoqué, le caractère réversible des pathologies de la déglutition. Dans certains cas la prescription de "textures modifiées" n’est pas durable et une rééducation est envisagée, configuration à laquelle il faudra sans doute s’intéresser, tant du point de vue des ressources spécifiques à mobiliser dans les établissements (orthophonistes, phoniatres), que du type d’aliments et de textures adaptés à proposer.

"Impliqué dans l’étude MAIA j’ai découvert toute la complexité des circuits en Ehpad. Je suis très content que l’atelier ait abordé toutes les facettes de la question car c’est vraiment l’esprit de ce que l’on veut faire dans la chaire", a conclu Pierre Weill.

(1) Master Nutrition Sciences des Aliments - parcours Innovation et Sciences des Aliments de l’Université de Rennes 1

(2) MAIA MAItriser la perte d'Indépendance par son Alimentation

(3) Charras, K., Frémontier, M. (2010). Sharing Meals with Institutionalized People with Dementia: a natural experiment. Journal of Gerontological Social Work, 53(5), 436-448.

*Les intervenants

Fabienne Gauffre et Ludovic Paquin, chercheuse et enseignant-chercheur à l'Institut des Sciences Chimiques de Rennes (Université de Rennes 1, CNRS) et Véronique Vié, enseignante-chercheuse à l'Institut de Physique de Rennes IPR (Université de Rennes 1, CNRS)

Dominique Somme, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur en santé publique au sein de l'Unité Arènes (Université de Rennes 1, Université de Rennes 2, Sciences Po Rennes, CNRS, Inserm, EHESP), gériatre et chef de service au CHU de Rennes

Kevin Charras, Docteur en psychologie environnementale et directeur du Living Lab Vieillissement et vulnérabilité du CHU de Rennes

Julien Olivier, Responsable du développement filière santé - Crédit Agricole Entreprises Ille-et-Vilaine

Etienne Hazart, Responsable R&D produits sportifs et cliniques, Groupe Lactalis.

Guillaume Mairesse, Responsable Recherche et Innovation, Valorex.