Retour sur // 28è Atelier de l'innovation "Déconsommation de la viande" Mercredi 30 mars 2022

Maud Daniel et Laura Sabaddo da Rosa, enseignantes à l'IGR IAE de Rennes, et chercheuses au Centre de Recherche en Economie et Management CREM (Université de Rennes 1, CNRS), ont présenté lors d'un Atelier de l’innovation de la fondation, les résultats d’une enquête menée auprès de consommateurs sur la déconsommation de la viande. Des travaux de recherche menés dans le cadre de la chaire « Aliments et Bien-Manger » - Fondation Rennes 1.

Quelques éléments de contexte

Les deux chercheuses ont introduit leur propos avec quelques données générales sur cette tendance à consommer moins de viande, ainsi "aujourd’hui cela concerne toutes les espèces sauf la volaille, et les français consomment moyenne à l'année 3 kg de viande de moins qu'il y a 10 ans". Parmi les régimes de déconsommation de viande, le régime flexitarien est dominant puisque 24% des français déclarent diminuer leur consommation de viande en France (1).

Au-delà des recommandations sanitaires et environnementales émanant des organismes comme l’OMS ou la FAO, plusieurs études ont été publiées pour tenter de mesurer ce basculement (1), ainsi que des travaux de recherche qui ont cherché à décrypter les motivations individuelles et collectives à diminuer sa consommation de viande (préoccupations de santé, questions écologiques, contraintes économiques, préservation du bien-être animal).

Les questions méthodo

L'étude présentée s’est appuyée sur une enquête qualitative menée ces derniers mois par les deux chercheuses : 25 interviews de consommateurs aux profils variés et une netnograhie (2) ont été réalisées pour "identifier d’une part les processus et les facteurs qui amènent les consommateurs à diminuer leur consommation de viande, et d’autre part déterminer les conditions matérielles et émotionnelles, les compétences, le niveau d’engagement nécessaires à l’installation de ces pratiques alimentaires ".

Flexi, végé, vegan : à chacun ses mots

Le premier constat partagé par les chercheuses concerne la terminologie : "Dans les discours, le vocabulaire pour désigner les régimes alimentaires est très varié. On remarque que pour des comportements similaires, la terminologie utilisée peut être très différente. L’observation des pratiques montrent que ce sont des mouvements aux contours flous. Les flexitariens, dont le régime relève d’une volonté de diminution d’un aliment, a du mal à se définir une identité de mangeur, contrairement au vegan et au végétarien dont les régimes se définissent plus facilement par l’exclusion d’un aliment".

Des régimes bien différenciés

Autre point saillant ressorti de l’analyse : les mécanismes comportementaux qui régissent les différents régimes de déconsommation de viande sont très différents. Les motivations, les compétences culinaires, nutritionnelles, d’approvisionnement et les éléments matériels mobilisés pour cuisiner ou faire ses courses varient en fonction des régimes adoptés.  Contrairement à une idée reçue, il n'existe pas de progression entre les différents régimes qui pourrait nous faire croire que les consommateurs passeraient du flexi au végé, puis au vegan. Et Maud Daniel de préciser "Il ne s’agit pas d’un continuum de pratiques, le passage d’un régime flexitarien à celui de végétarien est loin d'être évident et il est finalement assez rare. Ce sont des pratiques alimentaires bien distinctes".

Et les chercheuses sont allées plus loin en décryptant les 3 profils (flexi, végan, végé) au regard d’une grille d'analyse croisant à la fois les compétences/connaissances mobilisées par ces consommateurs, leurs motivations et leurs émotions. Résultat : des pratiques de mangeurs bien différentes. "Par exemple, les compétences des flexitariens et des végétariens vont être bien distinctes. Les flexitariens vont chercher à développer des compétences culinaires sans forcément aller approfondir leurs connaissances nutritionnelles, contrairement aux végétariens ou végans qui vont être beaucoup plus pointus en termes de savoirs nutritionnelles et de recherche d’équilibre" expliquent-elles. Le point commun à tous c'est la "déconstruction de l'assiette, du triptyque viande, féculent, légume. Mais encore une fois, elle ne se fait pas de la même façon selon que l'on soit flexi, végé ou vegan".

Et qu’en pensent les acteurs de la filière ?

La deuxième phase de l'étude s'intéressera à l'offre, avec une série d'entretiens d'ores et déjà programmés auprès de professionnels. L'atelier a permis d'ouvrir cette discussion avec les acteurs de la filière, parmi lesquels les partenaires de la chaire. Pour David Cassin, directeur relations parties prenantes chez Avril "C'est bien de montrer que la transition est nuancée car il y a des gens qui déclarent diminuer leur consommation mais en fait non, et le terme de flexitarisme est un peu fourre-tout." Amandine Ligneul, responsable nutrition chez Lactalis R&D s'interroge sur la durabilité de ces pratiques. S'il semble que la part des français vegans et végétariens n'évolue pas, celle des flexitariens progresse, avec des médias qui agissent comme une caisse de résonnance du mouvement. Dominique Levrard, éleveur et ambassadeur pour l'association Bleu Blanc Coeur s'interroge quant à lui sur le profil de ces nouveaux consommateurs, leur lien à la terre "On oublie qu'il y a un cycle où le règne animal et le règne végétal sont nécessaires."

Pierre Weill titulaire de la chaire a tenu à souligner la richesse des échanges "qui reflètent bien l'esprit de la chaire. Regarder avec les méthodes des sciences humaines ce qui motive les changements, où sont les freins, quels sont les usages, c'est la bonne approche. La seconde partie de l'étude sera intéressante. Il faut poursuivre avec ces méthodes car il y a des enjeux ; c'est vraiment important de comprendre les barrières et de faire de la pédagogie. "

(1) études France Agrimer et IFOP, 2020 & 2021.

(2) la netnographie a consisté ici à observer la résonnance du mouvement sur un échantillon de comptes de réseaux sociaux et de sites internet.