Chaire Aliments et bien-manger - Fondation Rennes 1

Toute l'actualité sur la chaire : événements, rapports, publications...

Pierre Weill obtient le titre de Docteur de l’Université de Rennes 1

Mardi 24 mai 2022 : soutenance de thèse toute particulière dans un amphi du "Campus Santé" qui a affiché complet ! Pierre Weill, acteur pluri-engagé sur les enjeux du « bien-manger » et titulaire de la chaire « Aliments et Bien-Manger » - Fondation Rennes 1, a réuni pour l’occasion toutes ses familles : proches, acteurs académiques, professionnels des filières alimentaires...

Chaire thèse

Tout juste retraité c’est au printemps 2020 que Pierre Weill s’est rapproché de l’Université de Rennes 1 dans le cadre de la création de la chaire de recherche et de formation « Aliments et bien-manger » - Fondation Rennes 1, avec un consortium d’une dizaine d’acteurs des filières alimentaires.  C’est dans ce cadre qu’il entreprend de soutenir une thèse en VAE – Valorisation des Acquis de l’Expérience, accompagné par le service de formation continue de l’Université de Rennes 1. Un travail qui va l’amener à opérer un retour réflexif sur son parcours professionnel d’ingénieur – agronome – entrepreneur, et sur sa contribution scientifique au concept de « santé globale » cela dès les années 80.

De quoi parle t-on ?

Deux personnages principaux rentrent très vite en scène « ALA et LA sont les personnages principaux du récit que je vais vous proposer… » indique Pierre Weill. Avec sa pointe d’humour habituelle, Pierre Weill va expliquer à son auditoire comment 26 ans de travaux de recherche l’ont amené à démontrer qu’une attention à la santé des écosystèmes et des animaux profite à la santé des hommes et à la prévention de maladies dîtes de société (obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires ou neuro-dégénératives). Une expérience de recherche assez atypique, menée dans le cadre de nombreuses collaborations public-privé et animée par un désir permanent d’agir et d’entreprendre.

Morceaux choisis

Pierre Weill est à l’initiative d’un impressionnant corpus de recherches sur les différents aspects de la santé. Il ne fait aucun doute que l’exposé de ces travaux contribue de façon fort originale à rendre palpable la notion complexe de « santé globale » en allant jusqu’ à proposer des indicateurs pour la mesurer, de la plante à l’homme, en passant par l’animal et l’environnement. Pierre Weill est l'exemple vivant de la pertinence et de l'importance d'une science ouverte, collaborative, qui ne craint pas les partenariats public-privé, et qui voit loin devant. C'est ça le vrai progrès... tellement plus chargé d'espoir que les multiples "innovations" qui s'amoncellent sans vision globale. Je suis très fière d’avoir pu faire partie de ce jury et d’avoir assisté à cette soutenance. Nicole Darmon.

La thèse permet de mettre du concret sur un concept encore très flou. Avec quelques 78 publications impulsées, c’est la première fois qu’un travail scientifique couvre ainsi toute la chaine du "one Health". Si je devais résumer les points forts de cette thèse et de son auteur en quelques mots-clés je dirais : précurseur sur beaucoup de sujets, originalité dans l’approche et dans la façon de se poser les questions, force d’entrainement car c’est impressionnant d’avoir motivé autant de scientifiques dans toutes les disciplines, et enfin je soulignerais le côté malin du personnage, au bon sens du terme, car non seulement il y a eu de la connaissance de produite mais Pierre a su trouver les bons interlocuteurs pour aller sur le marché. Jean-Louis Peyraud.

26 ans de cheminement extrêmement intuitif, c’est une très belle leçon de qu’il convient de faire en recherche aujourd’hui. Michel Narce.

Ce que je retiens de cette expérience d’examinateur c’est qu’en tant qu’économiste agricole et de l’environnement j’ai appris beaucoup. Il serait intéressant de réfléchir à un mode de partage interdisciplinaire qui permettrait de capitaliser encore plus sur ce travail. Alban Thomas.

Pierre Weill a réussi à faire de la transdisciplinarité la marque de fabrique de la thèse et il y a une continuité à ces travaux dans la chaire. C’est une magnifique aventure. Ronan Thibault 

Pierre Weill illustre tout le cheminement de la complémentarité des sciences, depuis sa formation initiale d’agronome à cette thèse soutenue sous la direction d’un Professeur de médecine. C’est une situation un peu modèle de la collaboration R&D entre la recherche, les laboratoires, et le monde économique.  Passeur et facilitateur sont les deux mots-clés qu’il m’inspire aujourd’hui. Philippe Legrand.

Perspectives

Des travaux que le jeune docteur entend bien poursuivre dans les mois qui viennent avec le soutien des équipes de l’Université de Rennes 1 et de la chaire « Aliments et bien-manger » de la Fondation Rennes 1. Et l’intéressé de conclure : « Il faut construire un nouveau modèle : le moins mais mieux. Un modèle avec des bénéfices santé. Je suis naturellement optimiste et je suis convaincu que c’est une façon de démarrer une transition agro-écologique et qu’il faut l’exporter ce modèle. C’est le message que j’ai d’ailleurs passé aux étudiants en master de l’Université de Rennes 1 que j’ai eu la chance de croiser cette année à l’occasion du parrainage. Ils ont la chance d’être les futurs acteurs de ces transitions. Si ma thèse peut participer à ça, avec toutes les équipes de recherche c’est formidable ».

 

Composition du jury de thèse : Nicole DARMON, Directrice de recherche INRAe, UMR MoISA (INRAe, Institut Agro Montpellier, Cirad, IRD, CIHEAM Montpellier, Montpellier Université) / rapporteur ; Jean-Louis PEYRAUD, Directeur de recherche INRAe, UMR Pegase (INRAe, Institut Agro Rennes Angers) / rapporteur ; Ronan THIBAULT, Professeur des Universités, Praticien hospitalier, UMR NuMeCan (Université de Rennes 1, INRAe, Inserm) / directeur de thèse ; Philippe LEGRAND, Professeur des Universités, UMR NuMeCan (Université de Rennes 1, INRAe, Inserm) / examinateur ; Alban THOMAS, Directeur Scientifique Adjoint (DSA) Environnement INRAe, UMR Economie Publique (INRAe, AgroParisTech) / examinateur ; Michel NARCE, Professeur des Universités, UMR LNC (Inserm, Université de Bourgogne, AgroSup Dijon) / examinateur.

Retour sur // 29è Atelier de l'innovation "Bien manger pour bien vieillir" Vendredi 29 avril 2022

La question de l’alimentation des personnes âgées et de son rôle dans le maintien à domicile constitue un enjeu de société. En prenant appui sur le projet TEXTURO, porté par la chaire "Aliments et bien-manger", l’atelier orchestré par la fondation le 29 avril a réuni une cinquantaine de participants. Chercheurs, acteurs de la filière alimentaire, professionnels de la nutrition et du secteur médico-social ont été invités à partager et discuter leur travaux et expériences menés sur le sujet.
29è Atelier de l'innovation "Bien manger pour bien vieillir" Vendredi 29 avril 2022

Aperçu des recherches en cours

Ludovic Paquin, Fabienne Gauffre et Véronique Vié* ont introduit l’atelier avec la présentation du projet TEXTURO initié par la chaire sur l’année universitaire 2020-2021 avec un groupe d’étudiants en Master 2 (1). TEXTURO c’est dans sa première phase une étude de cas mené en laboratoire sur les eaux "gélifiées". "Ces eaux gélifiées sont proposés aux patients pour éviter les fausses routes et elles ont vocation à désaltérer aussi. Nos travaux exploratoires ont consisté à s’appuyer sur des produits qui existent déjà sur le marché et à tenter de rationaliser scientifiquement leurs comportements". Ainsi, avec les outils de rhéométrie propres aux physiciens, l’équipe a pu travailler sur la corrélation entre les comportements des produits et leurs ingrédients. "Nous avons étudié en laboratoire les différents types de gels en fonction des types de gélifants utilisés. Nous avons observé leurs comportements au rhéomètre : est-ce que ce sont des gels qui coulent, qui sont cassants, qui sont plus souples, qui évoluent etc. Ces analyses nous permettent d’aller assez loin dans l’échelle de leur caractérisation", a expliqué Ludovic Paquin.  

Aller plus loin en particulier sur le volet sensoriel, c’est l’objectif sur lequel les chercheurs sont tombés d’accord à l’issue de cette phase préliminaire. Dégustation à l’appui, Fabienne Gauffre explique : "il faut certes que les produits soient efficaces, mais il faut aussi que les gens aient envie de les consommer". Un objectif largement partagé par les équipes R&D des acteurs présents sur ce marché. Etienne Hazart* a notamment apporté son témoignage pour le groupe Lactalis. "L’idée qui nous anime en R&D c’est de rester dans les habitudes alimentaires de la personne. Tous nos produits sont testés sur des personnes de plus de 65 ans et on essaie au maximum de respecter la notion de plaisir". L’expert est revenu en particulier sur les résultats de travaux conduits dans différents consortiums recherche/entreprises ces dernières années. Toutes convergent vers cette question du plaisir de manger comme condition sine qua none.

Aller à la rencontre des patients et des professionnels

La nouvelle phase qui s’ouvre pour le projet TEXTURO va consister à passer du labo au terrain. "On a vraiment associé le côté physico-chimique proposé par nos laboratoires de l’IPR et de l’ISCR, aux  côtés santé et sciences humaines " explique Fabienne Gauffre. Deux thèses sont ainsi en préparation. Claire Billy, étudiante en médecine auprès du service de Gériatrie du Professeur Somme au CHU de Rennes a pu témoigner des travaux qu’elle engage dans ce cadre. " Je vais aller à la rencontre des patients et des soignants pour identifier les problèmes qu’ils relèvent eux autour de ces eaux gélifiées, et livrer ces témoignages d’usagers aux physiciens et aux chimistes. Parallèlement nous allons procéder à des expériences d’analyse sensorielle auprès d’une soixantaine de patients " a précisé l’étudiante. Et Fabienne Gauffre de poursuivre : " les échelles de mesures ne sont pas les mêmes pour caractériser les produits. On va se baser sur des aliments modèles, qui existent déjà, pour travailler sur cette correspondance entre nos mesures en laboratoire et celles qui remontent du terrain ". À terme ces travaux ont pour but d’innover à deux niveaux : sur un volet ingrédient d’une part, et aussi sur la conception de structures de gels plus complexes.

Autre éclairage complémentaire, celui du Professeur Dominique Somme* pour lequel "l’alimentation participe très probablement du bien et du bon qui sont des notions importantes y compris dans les âges extrêmes de la vie et y compris quand le handicap est important ". Le professeur a notamment souligné que les enjeux d’efficacité des solutions à proposer se situaient à différentes échelles, notamment à l’intérieur d’établissements qui se trouvent à l’heure actuelle sous tension : qu’il s’agisse du "management des circuits" et du "caractère aisé ou pas des tâches proposées",  de la "formation et du partage de connaissances sur ces thématiques avec les équipes", ou encore du "management de la mise en œuvre des produits". En bref, une invitation à "élargir encore plus les choses car on a l’impression qu’on va s’occuper de quelque chose de simple mais cela a un impact énorme sur d’autres aspects."

Le projet MAIA(2), étude clinique impliquant le CHU de Rennes, le Living Lab Vieillissement et Vulnérabilité, l'association Bleu-Blanc-Cœur et l’entreprise Valorex viendra sans nul doute apporter des données et connaissances nouvelles dans les 3 années à venir. "Son originalité consiste à privilégier une approche de rééquilibrage des menus sur le volet lipidique Oméga 3 - le menu étant un élément clé car il permet de conserver le lien social" a expliqué Guillaume Mairesse*. "Nous nous sommes posés beaucoup de questions sur la façon de mettre en place cette stratégie à l’échelle d’un établissement tout entier, car ils ont chacun leurs modes de fonctionnements en termes de logistique, de sourcing produits etc.".

Julien Olivier* a conclu cette série de témoignages des partenaires de la chaire, rappelant notamment l’implication du Crédit Agricole d’Ille-et-Vilaine à travers sa filière santé sur le sujet du bien vieillir. "Parmi les leviers de cette filière - a-t-il souligné - nous avons notamment une capacité à soutenir l’innovation via le financement de start-up et de programmes de recherche sur ces thématiques".

La nutrition "chaude" quésaco ?

Kevin Charras* nous a livré sa vision directement inspirée par les travaux menés en recherche cognitive. Avançant le concept de nutrition "chaude", le responsable du Living Lab Vieillissement et Vulnérabilités du CHU de Rennes propose de dépasser l'approche "mécaniste" de la nutrition. " La cognition chaude intègre les affects, les émotions, les motivations ; je fais le parallèle avec la nutrition. La nutrition chaude c’est celle qui intègre l’accompagnement, la santé, les interactions sociales et l’hédonisme. Il faut trouver cet équilibre entre le bon pour la santé et le côté plaisir", a-t-il expliqué.

Pour illustrer son approche, le chercheur s’appuie sur une expérimentation menée en 2010 dans une unité de personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer et de maladies apparentées (3). Des repas dits "partagés" ont été proposés au sein de l’unité et l’impact d’un tel changement de pratiques mesuré, tant au niveau de la prise de poids des patients que du ressenti des différentes parties prenantes (soignants, cuisiniers). Des résultats qui incitent à "associer les caractéristiques socio-affectives de l’alimentation aux études cliniques nutritionnelles" pour inventer des solutions efficaces aux problématiques de dénutrition des personnes institutionnalisées. Autre point évoqué, le caractère réversible des pathologies de la déglutition. Dans certains cas la prescription de "textures modifiées" n’est pas durable et une rééducation est envisagée, configuration à laquelle il faudra sans doute s’intéresser, tant du point de vue des ressources spécifiques à mobiliser dans les établissements (orthophonistes, phoniatres), que du type d’aliments et de textures adaptés à proposer.

"Impliqué dans l’étude MAIA j’ai découvert toute la complexité des circuits en Ehpad. Je suis très content que l’atelier ait abordé toutes les facettes de la question car c’est vraiment l’esprit de ce que l’on veut faire dans la chaire", a conclu Pierre Weill.

(1) Master Nutrition Sciences des Aliments - parcours Innovation et Sciences des Aliments de l’Université de Rennes 1

(2) MAIA MAItriser la perte d'Indépendance par son Alimentation

(3) Charras, K., Frémontier, M. (2010). Sharing Meals with Institutionalized People with Dementia: a natural experiment. Journal of Gerontological Social Work, 53(5), 436-448.

*Les intervenants

Fabienne Gauffre et Ludovic Paquin, chercheuse et enseignant-chercheur à l'Institut des Sciences Chimiques de Rennes (Université de Rennes 1, CNRS) et Véronique Vié, enseignante-chercheuse à l'Institut de Physique de Rennes IPR (Université de Rennes 1, CNRS)

Dominique Somme, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur en santé publique au sein de l'Unité Arènes (Université de Rennes 1, Université de Rennes 2, Sciences Po Rennes, CNRS, Inserm, EHESP), gériatre et chef de service au CHU de Rennes

Kevin Charras, Docteur en psychologie environnementale et directeur du Living Lab Vieillissement et vulnérabilité du CHU de Rennes

Julien Olivier, Responsable du développement filière santé - Crédit Agricole Entreprises Ille-et-Vilaine

Etienne Hazart, Responsable R&D produits sportifs et cliniques, Groupe Lactalis.

Guillaume Mairesse, Responsable Recherche et Innovation, Valorex.

Retour sur // 28è Atelier de l'innovation "Déconsommation de la viande" Mercredi 30 mars 2022

Maud Daniel et Laura Sabaddo da Rosa, enseignantes à l'IGR IAE de Rennes, et chercheuses au Centre de Recherche en Economie et Management CREM (Université de Rennes 1, CNRS), ont présenté lors d'un Atelier de l’innovation de la fondation, les résultats d’une enquête menée auprès de consommateurs sur la déconsommation de la viande. Des travaux de recherche menés dans le cadre de la chaire « Aliments et Bien-Manger » - Fondation Rennes 1.

Quelques éléments de contexte

Les deux chercheuses ont introduit leur propos avec quelques données générales sur cette tendance à consommer moins de viande, ainsi "aujourd’hui cela concerne toutes les espèces sauf la volaille, et les français consomment moyenne à l'année 3 kg de viande de moins qu'il y a 10 ans". Parmi les régimes de déconsommation de viande, le régime flexitarien est dominant puisque 24% des français déclarent diminuer leur consommation de viande en France (1).

Au-delà des recommandations sanitaires et environnementales émanant des organismes comme l’OMS ou la FAO, plusieurs études ont été publiées pour tenter de mesurer ce basculement (1), ainsi que des travaux de recherche qui ont cherché à décrypter les motivations individuelles et collectives à diminuer sa consommation de viande (préoccupations de santé, questions écologiques, contraintes économiques, préservation du bien-être animal).

Les questions méthodo

L'étude présentée s’est appuyée sur une enquête qualitative menée ces derniers mois par les deux chercheuses : 25 interviews de consommateurs aux profils variés et une netnograhie (2) ont été réalisées pour "identifier d’une part les processus et les facteurs qui amènent les consommateurs à diminuer leur consommation de viande, et d’autre part déterminer les conditions matérielles et émotionnelles, les compétences, le niveau d’engagement nécessaires à l’installation de ces pratiques alimentaires ".

Flexi, végé, vegan : à chacun ses mots

Le premier constat partagé par les chercheuses concerne la terminologie : "Dans les discours, le vocabulaire pour désigner les régimes alimentaires est très varié. On remarque que pour des comportements similaires, la terminologie utilisée peut être très différente. L’observation des pratiques montrent que ce sont des mouvements aux contours flous. Les flexitariens, dont le régime relève d’une volonté de diminution d’un aliment, a du mal à se définir une identité de mangeur, contrairement au vegan et au végétarien dont les régimes se définissent plus facilement par l’exclusion d’un aliment".

Des régimes bien différenciés

Autre point saillant ressorti de l’analyse : les mécanismes comportementaux qui régissent les différents régimes de déconsommation de viande sont très différents. Les motivations, les compétences culinaires, nutritionnelles, d’approvisionnement et les éléments matériels mobilisés pour cuisiner ou faire ses courses varient en fonction des régimes adoptés.  Contrairement à une idée reçue, il n'existe pas de progression entre les différents régimes qui pourrait nous faire croire que les consommateurs passeraient du flexi au végé, puis au vegan. Et Maud Daniel de préciser "Il ne s’agit pas d’un continuum de pratiques, le passage d’un régime flexitarien à celui de végétarien est loin d'être évident et il est finalement assez rare. Ce sont des pratiques alimentaires bien distinctes".

Et les chercheuses sont allées plus loin en décryptant les 3 profils (flexi, végan, végé) au regard d’une grille d'analyse croisant à la fois les compétences/connaissances mobilisées par ces consommateurs, leurs motivations et leurs émotions. Résultat : des pratiques de mangeurs bien différentes. "Par exemple, les compétences des flexitariens et des végétariens vont être bien distinctes. Les flexitariens vont chercher à développer des compétences culinaires sans forcément aller approfondir leurs connaissances nutritionnelles, contrairement aux végétariens ou végans qui vont être beaucoup plus pointus en termes de savoirs nutritionnelles et de recherche d’équilibre" expliquent-elles. Le point commun à tous c'est la "déconstruction de l'assiette, du triptyque viande, féculent, légume. Mais encore une fois, elle ne se fait pas de la même façon selon que l'on soit flexi, végé ou vegan".

Et qu’en pensent les acteurs de la filière ?

La deuxième phase de l'étude s'intéressera à l'offre, avec une série d'entretiens d'ores et déjà programmés auprès de professionnels. L'atelier a permis d'ouvrir cette discussion avec les acteurs de la filière, parmi lesquels les partenaires de la chaire. Pour David Cassin, directeur relations parties prenantes chez Avril "C'est bien de montrer que la transition est nuancée car il y a des gens qui déclarent diminuer leur consommation mais en fait non, et le terme de flexitarisme est un peu fourre-tout." Amandine Ligneul, responsable nutrition chez Lactalis R&D s'interroge sur la durabilité de ces pratiques. S'il semble que la part des français vegans et végétariens n'évolue pas, celle des flexitariens progresse, avec des médias qui agissent comme une caisse de résonnance du mouvement. Dominique Levrard, éleveur et ambassadeur pour l'association Bleu Blanc Coeur s'interroge quant à lui sur le profil de ces nouveaux consommateurs, leur lien à la terre "On oublie qu'il y a un cycle où le règne animal et le règne végétal sont nécessaires."

Pierre Weill titulaire de la chaire a tenu à souligner la richesse des échanges "qui reflètent bien l'esprit de la chaire. Regarder avec les méthodes des sciences humaines ce qui motive les changements, où sont les freins, quels sont les usages, c'est la bonne approche. La seconde partie de l'étude sera intéressante. Il faut poursuivre avec ces méthodes car il y a des enjeux ; c'est vraiment important de comprendre les barrières et de faire de la pédagogie. "

(1) études France Agrimer et IFOP, 2020 & 2021.

(2) la netnographie a consisté ici à observer la résonnance du mouvement sur un échantillon de comptes de réseaux sociaux et de sites internet.

Retour sur // 27è Atelier de l'innovation "Le drive alimentaire" Jeudi 24 février 2022

Le 27ème Atelier de l'innovation consacré aux travaux de la chaire "Aliments et Bien-Manger" - Fondation Rennes 1, a pris la forme d'un webinaire !
Un focus sur la pratique du "drive" alimentaire proposé par Pierre Weill, titulaire de la chaire, et Olivier Droulers, spécialiste en marketing et neurosciences du consommateur, chercheur au Centre de Recherche en Economie et Management CREM (Université de Rennes 1, CNRS) et Professeur à l'IGR-IAE Université de Rennes 1.
Jeudi 24 février, le 27ème Atelier de l'innovation consacré aux travaux de la chaire "Aliments et Bien-Manger"

40% de nos achats alimentaires désormais réalisés en ligne

Premier constat pour le Professeur Olivier Droulers :

Le "drive" a pris une part considérable dans nos circuits d’achats alimentaires, «Ce qui motive ce mode d’achat c’est la facilité et le gain de temps» a-t-il expliqué. Une pratique qui a fortement progressé avec la pandémie – on a observé en 2020 une hausse des ventes de 42% - et qui va continuer d’évoluer avec la part de plus en plus grande accordée à la livraison à domicile.

«Pour la première fois en 2021, on constate qu’il y a davantage de produits alimentaires livrés que collectés*», et la livraison des courses est devenu un modèle dominant dans plusieurs pays.

Quelles conséquences sur notre alimentation ?

C’est précisément ce à quoi s’est intéressé Olivier Droulers en analysant une série d’entretiens, menés pour la chaire à l’automne dernier, auprès d’une trentaine de consommateurs adeptes de cette pratique.

Parmi les points de vigilance avancés par le chercheur :

Le risque de manger moins varié, voire de déséquilibrer son alimentation. «Plusieurs facteurs expliquent cette tendance : il y a moins de choix, on a tendance à acheter ce que l’on connait et à utiliser toujours la même liste de produits».
Selon le chercheur, l’impact est important sur la part des produits frais consommés, qu’il s’agisse de poisson, de viande ou de fruits et légumes. Certes, pour certains profils de consommateurs, le "drive" est un circuit d'approvisionnement parmi d'autres - marchés, commerces de proximité, livraisons de paniers etc… «Mais les facteurs praticité, temps gagné, usages du numérique laissent penser que dans un avenir proche de nombreux consommateurs, en particulier les couples avec bébé ou avec enfant, ne passeront plus par la case "déplacement dans un hypermarché" pour faire leurs courses alimentaires» note Olivier Droulers.

Et comme souvent en matière d’usages du numérique, le tableau est nuancé : «C’est un système qui nous contraint mais il permet aussi d’éviter les achats non prévus, et c’est pour certains une façon de contrôler leur budget».

Une dimension nutrition-santé à investiguer davantage selon Ronan Thibault, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur au sein de l’Institut Nutrition-Métabolisme-Cancer NuMeCan Université de Rennes 1, Inserm, INRAE, et responsable de l’Unité de nutrition du CHU de Rennes :
« En comparant si la pratique du drive modifie les choix alimentaires des consommateurs, et en tenant compte de tout ce qui - dans ces pratiques - peut impacter la santé en termes d’équilibre et de bien-être : la course au temps peut avoir des conséquences sur la charge mentale par exemple, mais on peut imaginer que cela soit contrebalancé par du temps libéré pour se détendre ou pratiquer plus régulièrement une activité physique et sportive

Une offre qui s'étoffe chez les distributeurs

Aurélie Menenteau, responsable qualité et filières produits frais chez Système U, fait le même constat.

«Le phénomène est générationnel et s’est accentué avec la crise du covid, mais il va certainement perdurer dans le temps : goût du calme, effet rassurant de la liste… cela correspond aussi aux attentes de nos clients qui fréquentent les magasins».
A cela s’ajoute une appétence grandissante pour la culinarité, l’envie de cuisiner, qui se traduit notamment par une anticipation des menus.

Et Aurélie Menenteau de préciser :
«L’offre est plus large dans les cas où les "drives" sont intégrés aux magasins. Dans ce format, ce sont les collaborateurs salariés du magasin qui font les courses à la place du client, mais l’impact financier n’est pas neutre - côté distributeur la maintenance du catalogue en ligne a un coût non négligeable.»

De nouveaux usages qui questionnent le modèle de commerce et de distribution de demain

Aurélie Menenteau et Christophe Latron - Directeur R&D chez Lactalis - sont unanimes : le modèle bascule

«Cette année, les menus traiteurs sont en très forte progression, notamment dans les périodes festives, explique Aurélie Menenteau. Le concept de "Prêt à manger" peut constituer une piste intéressante pour la distribution demain, en intégrant la dimension nutrition-santé.»

Et Christophe Latron d’ajouter : «Les équilibres se déplacent ; on fait face à un changement de paradigme commercial qui remet en question notre approche de l’innovation ; comment procéder dans ce contexte pour référencer de nouveaux produits ?».

Du choix à l'empowerment du consommateur

«La question du choix au regard de la liberté est complexe a expliqué Claude Fischler, sociologue de l'alimentation associé à la chaire.

Car face à l’excès de choix – et de surcroit dans un contexte où il est soumis à des injonctions qui peuvent être contradictoires - le "mangeur" est désorienté, cela créé de l’anxiété. Par conséquent il y a quelque chose de sécurisant dans la restriction, car cela revient à être capable de reprendre le contrôle et la maîtrise de sa consommation.
Du point de vue des acteurs de la distribution, cela questionne la démarche d’innovation. Elle doit à mon sens, non pas reposer sur l’idée de proposer toujours plus de produits, mais davantage prendre en compte les déterminants des choix alimentaires du mangeur.»

A suivre !

"Les travaux sont très inspirants. L'apport des sciences de gestion et des sciences humaines et sociales à une meilleure connaissance du comportement du "mangeur" fait parti de l'esprit de la chaire, et de notre volonté d'explorer des champs nouveaux." a conclu Pierre Weill.

 

*Source institut d'études IRI déc 2021

Inscrivez-vous aux 28è et 29è Ateliers de l'innovation !

Dans le cadre du cycle des Ateliers de l'innovation dédiés à la chaire "Aliments et Bien-Manger" - Fondation Rennes 1
2 autres rencontres sont d'ores et déjà programmées les 30 mars et 29 avril 2022
Invitation : inscrivez-vous !

La chaire « Aliments et Bien-Manger » - Fondation Rennes 1 partage ses premiers travaux !

La Fondation Rennes 1 a proposé en début d'année 2022, 3 Ateliers de l'innovation dédiés à la chaire "Aliments et Bien-Manger", cycle de 3 rencontres animées par Pierre Weill, titulaire de la Chaire, sur les nouvelles tendances de consommation.
3 Ateliers de l'innovation de la Chaire "Aliments et Bien manger"

Retours sur...

Rencontre 1 --> 27e Atelier de l'innovation, le drive alimentaire

Jeudi 24 février 2022

Le drive alimentaire : décryptage autour d’une nouvelle pratique de consommation

Webinaire
Atelier proposé en distanciel !

Le drive a le vent en poupe ! Olivier Droulers a mené une série d’entretiens avec des adeptes de cette pratique et nous livre ses analyses.

Passer du magasin physique aux pratiques du « click and collect » pour faire ses courses alimentaires n’est pas sans impact sur la diversité des produits que l’on consomme, jusqu’à parfois influer sur notre équilibre alimentaire. Comment le secteur de la distribution s’empare t-il de ces nouvelles tendances ? Comment faire pour concilier praticité, nouveaux usages, et alimentation saine et équilibrée ?

Intervenants :

  • Olivier Droulers, spécialiste en marketing et neurosciences du consommateur, enseignant-chercheur au Centre de Recherche en Economie et Management CREM (Université de Rennes 1, CNRS) et Professeur à l'IGR IAE de Rennes,
  • Ronan Thibault, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur au sein de l’Institut Nutrition-Métabolisme-Cancer NuMeCan (Université de Rennes 1, Inserm, INRAE), et responsable de l’Unité de nutrition du CHU de Rennes,
  • Aurélie Menenteau, responsable qualité et filières produits frais chez Système U

Date : Jeudi 24 février 2022
Horaires : 8h30/10h
En distanciel : un lien de connexion vous sera envoyé dès réception de votre inscription

Sur inscription obligatoire

Rencontre 2 --> 28e Atelier de l'innovation, la diminution de consommation de viande

Mercredi 30 mars 2022

Zoom sur le phénomène de déconsommation des produits carnés : une nouvelle pratique en transition

28e Atelier de l'innovation

Format hybride : Atelier proposé au choix, en présentiel ou en distanciel

Maud Daniel -spécialiste de l’étude des comportements des consommateurs, et Laura Sabbado da Rosa -spécialiste de l’innovation et des stratégies d’entreprises,
Maitres de conférence à l'IGR IAE de Rennes et chercheuses au Centre de Recherche en Economie et Management CREM (Université de Rennes 1, CNRS),
vous proposent d’échanger autour des mécanismes d’adoption de ce type de régime alimentaire, en prenant appui sur les résultats d’une enquête qualitative de type ethnographique menée récemment dans le cadre de la chaire « Aliments et Bien-Manger » - Fondation Rennes 1.

Elles partageront leurs analyses autour de deux problématiques :
Quels sont les processus et les facteurs déterminants qui amènent les consommateurs à diminuer leur consommation de viande ? Quelles sont les conditions matérielles et émotionnelles, les compétences, le niveau d’engagement nécessaires à l’installation de ces pratiques alimentaires ?

Avec les témoignages de :

  • Christophe Latron, directeur R&D chez Lactalis,
  • Ronan Thibault, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur au sein de l’Institut Nutrition-Métabolisme-Cancer NuMeCan (Université de Rennes 1, Inserm, INRAE), et responsable de l’Unité de nutrition du CHU de Rennes,

Date : Mercredi 30 mars 2022
Horaires : 8h30-10h
En présentiel : au PNRB (Pôle numérique Rennes Beaulieu), Campus de Beaulieu, Rennes
En distanciel : en ligne, un lien de connexion vous sera envoyé après inscription

Sur inscription obligatoire

Rencontre 3 --> 29e Atelier de l'innovation, bien manger pour bien vieillir

Vendredi 29 avril 2022

Bien manger pour bien vieillir : de la texture aux apports socio-affectifs de l'alimentation

29e Atelier de l'innovation

Format hybride : Atelier proposé au choix, en présentiel ou en distanciel.

La question de l’alimentation des personnes âgées et de son rôle dans le maintien à domicile constitue un enjeu de société.

En prenant appui sur le projet « Texturo », croisant compétences en nutrition-santé, en physique-chimie, et apports des sciences humaines et sociales, Pierre Weill titulaire de la chaire vous propose d’échanger sur la question de l’alimentation des seniors.

Intervenants :

  • Fabienne Gauffre, Ludovic Paquin, chercheuse et enseignant-chercheur à l'Institut des Sciences Chimiques de Rennes (Université de Rennes 1, CNRS) et Véronique Vié, enseignante-chercheuse à l'Institut de Physique de Rennes IPR (Université de Rennes 1, CNRS), co-porteurs du projet "Texturo",
  • Dominique Somme, Professeur à l'Université de Rennes 1, chercheur en santé publique au sein de l'Unité Arènes (Université de Rennes 1, Université de Rennes 2, Sciences Po Rennes, CNRS, Inserm, EHESP), gériatre et chef de service au CHU de Rennes,
  • Kevin Charras, Docteur en psychologie environnementale et directeur du Living Lab Vieillissement et vulnérabilité du CHU de Rennes
  • Julien Olivier, Responsable du développement filière santé - Crédit Agricole Entreprises Ille-et-Vilaine
  • Etienne Hazart, Responsable R&D produits sportifs et cliniques, Groupe Lactalis.

Date : Vendredi 29 avril 2022
Horaires : 10h30/12h
En présentiel : au PNRB (Pôle numérique Rennes Beaulieu), Campus de Beaulieu Rennes
En distanciel : en ligne, un lien de connexion vous sera envoyé après inscription

Sur inscription obligatoire

Les Ateliers de l'innovation : pour favoriser l’échange entre le monde académique et le monde économique

Un format éprouvé pour favoriser l'échange et le rapprochement entre deux mondes d'expertises : celui de l'Université et celui des entreprises.

En croisant travaux académiques portés par des enseignants-chercheurs de l’Université de Rennes 1 et regards d’entreprises, les Ateliers de l’innovation ont été initiés par la Fondation Rennes 1 dans l’objectif de partager les travaux d’étude et de recherche menés par les chaires, et de les enrichir du regard et de l’expérience des acteurs économiques.

Plus de 25 ateliers ont d’ores et déjà été mis en œuvre depuis 2013.

Inscrivez-vous ! (cycle clos)

  • Qui ?

Les Ateliers de l'innovation - Fondation Rennes 1 sont ouverts au monde académique et aux acteurs économiques du territoire.

  • Où ?

Ils se tiennent en distanciel et/ou présentiel au PNRB (Pôle Numérique) sur le Campus de Beaulieu, avenue du Général Leclerc à Rennes.

  • Comment ?

L’inscription est obligatoire et valide votre venue !
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Sur place, dans la limite des places disponibles.

22e Atelier de l'Innovation "Crise sanitaire et transition alimentaire : allons- nous consommer et manger autrement ?"

Mercredi 9 décembre 2020, lors du 22e Atelier de l'innovation en lien avec la Chaire "Aliments et bien-manger" - Fondation Rennes 1, la question des nouveaux modes de consommation et d'alimentation dûs à la crise sanitaire ont été abordés.

Ce rendez-vous au format webinar a été introduit par Sophie Langouët-Prigent, vice-présidente de la Fondation Rennes 1. Elle a rappelé le soutien des 9 partenaires de la Chaire Aliments et bien manger, avant de laisser la parole à Pierre Weill, titulaire de la chaire.

Il a expliqué en quoi la recherche autour de l’alimentation représente une véritable opportunité en cette période particulière, en soulignant que "le virus prend une place importante dans les réflexions mais il est tout aussi intéressant de percevoir les changements qu’il impliquent dans la vie des citoyens au quotidien".

Les comportements alimentaires en confinement

Dans un premier temps, Fabrice Clochard, sociologue et responsable pédagogique, a présenté les résultats d’une étude qualitative sur les comportements alimentaires en confinement. Sur un échantillon de 38 rennais ayant une approche différente de l'alimentation, ces entretiens ont permis de mettre en lumière l'impact du confinement sur les usages liés à l’alimentation et au repas au sein des foyers. Selon Fabrice Clochard, "le covid-19 influence les usages et les perturbe. Il bouge les lignes et recompose des rapports de force.”

Les résultats démontrent que, pour certains, le confinement a été le moyen de renforcer une volonté de vouloir faire soi-même son repas et de mieux manger signe d’une “reprise en main de la pratique alimentaire”. Il a été également perçu comme l’occasion de démocratiser et valoriser des tâches domestiques notamment lorsque les ménages ont vécu une redistribution des rôles pour ajuster leurs méthodes organisationnelles du quotidien dans cette crise sanitaire.

La crise sanitaire a donc modifié les usages en apportant chez les individus plus de planification, d’anticipation et de rationalisation. Ils ont également pu expérimenter et prendre conscience de l'ampleur des tâches quotidiennes telles que se faire à manger. Selon Fabrice Clochard, “les nouvelles pratiques restent fragiles et nécessitent un accompagnement pour être durables”.

Qu'est ce que bien manger ?

Dans un second temps, Claude Fishler sociologue et anthropologue au CNRS, a apporté un éclairage à la question "Qu'est ce que bien manger ?”. Pour lui, "la nutrition est une affaire de sciences sociales. Il faut lutter contre “les présupposés implicites” et surtout contre le préjugé de la rationalité". L’acte de se nourrir étant historiquement collectif, il est donc nécessaire de tenir compte des facteurs connexes qui entourent ce processus social.

La perception du risque alimentaire

Pour conclure la question du jour, Jocelyn Raude, enseignant-chercheur en psychologie sociale à l’Ecole des Hautes Etudes de Santé Publique, dont les travaux s’intéressent notamment aux crises sanitaires dans l’alimentation et à la perception du risque alimentaire, a mis à contribution ses connaissances sur la perception des risques en psychologie sociale.

Il a d'abord expliqué en quoi l’alimentation peut susciter des peurs notamment lorsqu’elle était une des causes les plus mortelles du 20e siècle. Puis, il a rappelé les facteurs impliqués et retenus dans la perception des risques et la construction des peurs chez les individus. Un apport riche de sens, surtout dans un contexte social qui lui aussi, révèle une hausse de l'angoisse face aux incertitudes de la situation.

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Bien manger quand on est étudiant : un défi inspirant !

Du 21 au 23 Octobre 2020, 150 étudiants en Master 1 de l’IGR-IAE de l’Université Rennes 1 se sont investis sur un hackathon organisé en partenariat avec la Chaire « Aliments et bien manger » - Fondation Rennes 1. Tour d’horizon avec les organisateurs, et retour sur les solutions imaginées par les étudiants pour répondre au défi d’une alimentation saine et accessible.

Un travail sur des cas concrets

Trois entreprises partenaires de la chaire ont accepté de jouer le rôle des commanditaires en proposant leur problématique aux étudiants, le groupe Lactalis, l'association Bleu Blanc Coeur et le Fond de dotation METRO.

« Les étudiants ont été particulièrement enthousiastes à l'idée de travailler sur un sujet qui les concerne, et de mettre en application leurs connaissances au service d'une organisation réelle, c'est toujours plus intéressant que de travailler sur des cas fictifs » expliquent Fanny Reniou, enseignant-chercheur à l’initiative du projet et Baptiste Bahu, enseignant également à l’Institut de Gestion de Rennes. 

De la production d’idées à l'élaboration de pistes de solutions

Dans un premier temps les étudiants ont travaillé en séminaire de créativité, par équipes, sur 2 journées intensives, pour s’approprier les techniques, et produire des idées.

« Le séminaire a plusieurs objectifs – explique Fanny Reniou - développer d’une part les compétences créatives des étudiants, parce que la créativité est une compétence transversale clé. Elle n'est pas que l'apanage du marketing mais elle activable pour tous les métiers et tous les secteurs d'activités. Le rapport sur le futur des métiers en 2020, produit à l'occasion du dernier forum économique mondial à Davos, mentionne la créativité comme faisant partie des 5 compétences clés pour les managers de demain. La méthode que l'on a choisi d'explorer avec les étudiants c'est le hackathon, qui permet de développer des solutions innovantes et créatives, dans un temps court et resserré, sur une problématique donnée. » Autre enjeu pour l’équipe d’enseignants-chercheurs : « sensibiliser les étudiants au développement durable et aux enjeux de société, et le sujet de l’alimentation s’est révélé particulièrement pertinent de ce point de vue ». Enfin, dernier point auquel les enseignants ont été particulièrement attentifs : l’interaction des étudiants avec les commanditaires « Les étudiants ont bien joué le jeu, en s'impliquant vraiment dans les séances d’échanges avec les entreprises de la chaire. »

Les thématiques mises en avant par les étudiants

« L’un des bénéfices du séminaire c'est déjà d’identifier un certain nombre de thèmes et d'idées qui reflètent ce que pensent les étudiants et ce qu'ils vivent au quotidien. » explique Fanny Reniou. Ainsi, plusieurs pistes de travail sont ressorties de la phase de brainstorming, avec des questionnements par exemple autour de la recherche de plaisir et la découverte de saveurs, la problématique du manque d'estime de soi et de connaissance sur le savoir-cuisiner … "Les étudiants ont pointé du doigt la phase de transition dans laquelle ils sont, à savoir qu'ils quittent le domicile familial, doivent se débrouiller seuls, et apprendre à faire seuls." 

Le désir de qualité, le fait-maison, le souhait de plus de fruits et légumes dans l’alimentation quotidienne sont des thématiques également très présentes, avec celles du manque de temps, de place, ou de moyens financiers. Autre enseignement de cette première phase de réflexion, les étudiants se sont montrés particulièrement sensibles à la question du gaspillage.

Enfin, dernier enjeu récurrent pour les étudiants, et non des moindres, celui de la recherche de partage et de convivialité pendant les repas : « le repas n'est pas seulement associé au contenu de l'assiette mais aussi aux personnes avec lesquelles on mange, avec cette notion de commensalité. Il y a une réelle problématique du "manger seul" ».

Mettre en valeur les idées.

La seconde phase du challenge pour les étudiants consistait à mettre en valeur leurs idées. « Il s'agissait d'un travail autant sur la forme que sur le fonds, pour permettre de mettre en avant les idées essentielles. » Cela s’est traduit très concrètement par la commande de pitchs vidéo illustrant une solution proposée pour répondre aux problématiques identifiées. 3 minutes pour convaincre ! Au bilan une série de 17 clips particulièrement créatifs, pour illustrer les nouvelles offres de services imaginées par les étudiants - pour les étudiants. Parallèlement, les étudiants seront évalués sur un dossier distancié leur permettant de formaliser leur retour d’expérience.

Témoignages des partenaires de la chaire

Ce sont les étudiants qui ont été amenés à choisir les 3 meilleurs projets après une phase de pré-sélection confiée à l’équipe enseignante et aux trois commanditaires.

« Les 5 projets que j'ai eu à visionner étaient remarquables. Je me suis surtout basée sur l'originalité de l'idée, la réponse aux besoins des étudiants, et aussi les perspectives que cela pouvait apporter à la restauration future – commente Valérie Declerck, directrice-adjointe qualité pour le Groupe METRO. Même si j'ai du en choisir deux, tous ces projets sont inspirants pour nous. Ils nous permettent de réfléchir à la restauration de demain et à ce qu'on pourra apporter comme soutien aux restaurateurs à l'avenir. »

Céline Karout, responsable du développement de la communauté Bleu Blanc Cœur, a également été séduite tant par le format que par les résultats : "La sélection n'a pas été facile. Ce que j'ai bien aimé dans le projet lauréat « Bien Menu Rire » c'est la réalisation, et la prise en compte de toutes les contraintes telles que les équipements, les allergies. C'est une offre complète. J'ai aussi eu un coup de cœur pour le projet « Cook and Chill » et cette idée que les recettes soient proposées par des étudiants pour des étudiants ; c’est un projet qui s'intéresse à la communauté, et qui table sur une alliance plaisir et équilibre, 2 idées qui sont constitutives de l’ADN de Bleu Blanc Coeur."

Pour Christophe Latron, responsable R&D pour le groupe Lactalis, le pari de l’originalité est également réussi « J'ai été guidé par l’originalité en privilégiant une solution autour d’une offre de produit. J’ai aussi souhaité valoriser la bonne prise en compte des contraintes au départ - toutes les questions sont bien là, et quand on fait un projet, c'est primordial de se poser les bonnes questions au départ ! ».

Un grand bravo à tous les participants, aux 3 équipes qui ont remporté la finale, ainsi qu’aux organisateurs pour leur agilité à transposer l’événement en 100% distanciel ! 

Découvrez maintenant les vidéos des lauréats sur le site de l’IGR-IAE !

Aliments et bien manger : lancement de la 12e chaire de la Fondation Rennes 1

Dans un contexte d’évolution permanente, les secteurs de l’agriculture et de l’agroalimentaire sont appelés à innover pour répondre aux nouvelles préoccupations des citoyens-mangeurs en quête de sens, et de produits sains et bons pour la santé. C’est autour de ces enjeux que la Fondation Rennes 1 lance une 12e chaire de recherche et de formation intitulée « Aliments et bien manger ». Le premier comité de pilotage s’est tenu le 18 mai. Les travaux débuteront ce printemps et s’étendront sur trois ans.
Chaire « Aliments et bien manger » - Fondation Rennes 1

La Bretagne à l’avant-garde du « bien manger »

Neuf entreprises et organisations constituent le socle de partenaires de la chaire « Aliments et bien manger » – Fondation Rennes 1 : le Groupe Demeter et les espaces de restauration Place de la Gare, Triballat-Noyal, Lactalis, Bleu Blanc Coeur, UFAB-Le Gouessant, Crédit Agricole d’Ille-et-Vilaine, Avril, Metro, et le Conseil Régional de Bretagne. La chaire bénéficie également du soutien de Rennes Métropole Ville et Collectivité et sera amenée à collaborer avec d’autres acteurs tout au long des travaux.
Pierre Weill, titulaire de la chaire, et par ailleurs très impliqué dans l’écosystème agri-agro en région, y amène sa touche visionnaire avec l’ambition de :

  • Décloisonner les disciplines scientifiques et se nourrir des connaissances en sciences de l’homme et des sociétés pour renouveler l’approche du « mangeur »,
  • Accompagner tant les décideurs que les citoyens à agir et opérer des choix éclairés en matière d’alimentation, en mettant la science et les controverses au coeur du débat.

Ainsi, quatre domaines scientifiques d’excellence de l’Université de Rennes 1 seront particulièrement impliqués : les sciences de la santé et de la nutrition, les sciences économiques et du consommateur, les sciences physicochimiques des aliments, et enfin les sciences du numérique.

Une approche pluridisciplinaire pour assurer une transition alimentaire durable

Les premières problématiques soumises aux équipes d’enseignants-chercheurs de l’Université de Rennes 1 portent sur le concept de « santé globale » ou « One Health », et en particulier sur la perception du rôle étayé de la nutrition en matière de prévention de la santé humaine.
Les acteurs de la chaire souhaitent également s’appuyer sur la mise en oeuvre d’un laboratoire d’innovation de la transition alimentaire. Ce dispositif innovant a pour objectif d’évaluer l’évolution des attentes des consommateurs‑usagers-citoyens et de leurs représentants, et d’aider les collectifs d’acteurs à se repérer, à s’exprimer,
à décider et à imaginer des scénarios de transition. Chercheurs en sciences de l’homme et des sociétés, en design, et en informatique y seront fortement impliqués.

Au programme

A l’image des autres chaires de la Fondation Rennes 1, dont le but est de fédérer les chercheurs académiques de l’Université de Rennes 1 et les acteurs socio-économiques autour de sujets d’intérêt commun, la chaire propose conjointement trois types d’actions :

  • Des programmes de recherche prenant appui sur des études ou des thèses, et donnant lieu à des publications scientifiques,
  • La mobilisation des étudiants de l’Université de Rennes 1 dès la rentrée prochaine, sur des enquêtes, des stages, des projets tuteurés ou des challenges créatifs et entrepreneuriaux,
  • La valorisation de ces travaux, à travers des événements ouverts aux membres de la Fondation Rennes 1, et à un plus large public (ateliers de l’innovation, rencontres de la recherche, conférences invitées etc…).

Partenaires chaire Aliment et bien manger Fondation Rennes 1